Кулинарные радости Италии
В Италии многие области славятся кулинарными блюдами, вкус которых наиболее полно Вы сможете ощутить, будучи в той области, где это блюдо умеют готовить лучше всего. Ниже мы предлагаем Вам ознакомиться с тем, что лучше всего попробовать, будучи в Италии в той или иной области.Фриули и Венеция Джулия
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:
Первые блюда:

- “Полента” со стручковой фасолью и кислой капустой (bista);
- Бульончик по-градски (brodetto gradese)- в нем варится мелкая рыба местных рек;
- Морские черти (rane pescatrici), ерши (acerine) в оливковом масле, чесноке, уксусе. Картофельные клецки с черносливом (gnocchi di prugne).
- Фриуланский суп йота (iota), в который входят фасоль, молоко, белая репа, кукурузная мука, или в другом варианте- картофель, кислая капуста, копченая свинина.
- Знаменитое спецблюдо – клецки из сухарей, сахара, яиц, ароматических трав и изюма, отваренные в свином бульоне (pistum).
Вторые блюда:

- Квашеная белая репа, тушенная с салом в вине (brovada);
- Жарены колбасные кругляши ( cevapcici);
- Фасоль со сливочным маслом, салом и луком (smolz), крабовое мясо, поджаренное в масле с чесноком и петрушкой ( granseola alla triestina);
- Телячья головка, нарезанная на дольки, в соусе из вареных мозгов и с хреном (testina alla carniola).
- Кроме того, спецблюдами для Фриули и Венеция Джулии законно являются и гуляш, и заяц по-богемски в белом уксусе, и другие среднеевропейские кушанья, оставшиеся в наследство от оккупантов-австрийцев. “Полента”. Лепешка “фрико”.

- Сыры «Монтазио» (montasio) и «Табор» (Tabor).
- Чеснок из Рези.
- Сырокопченые колбасы из ягнятины и козлятины «Питина», «Петучча» и «Пета» (Pitina, Petuccia и Peta).
- Ветчины «Сан Даниэле», «Саурис», «Карсолино», (San Daniele, Sauris, Carsolino).
- «Горный корень» или «Ледяной корень» (radic di mont, radic dal glaz).
- Это альпийский осот, его побеги в отварном виде становятся начинкой для пирогов.

Спецнапиток: Граппа.
Венето и город Венеция.
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:
Вводные блюда:


- Фасоль с дикой уткой (al magasso);
- Вяхири в бульоне (sopa coada);
- «Ризотто» с молодым горохом (risi e bisi);
- «Ризотто» с угрями (risi e bisati);
- «Ризотто» с мясом холощеного барашка (risi in cavroman);
- «Ризотто по-кьоджински»-рис с рыбой-бычками (risotto alla trevigiana);
- «Спагетти» с соусом из чернил каракатицы или «ризотто» с теми же чернилами.
Печень по-венециански со множеством лука, приготовленная на сливочном масле. Каплун «alla canevera» (заложенный в бычий пузырь, затем отвариваемый в кипятке со специальной кишкой или соломкой, воткнутой для отвода воздуха из разогреваемого пузыря). Молодь крабов, пойманная в апреле и мае или же в октябре и ноябре, в периоды крабьей линьки (moleche). Они беспанцирные.Их выдерживают сутки живыми во взбитом яйце с ароматическими травами, а когда крабы наедятся гоголь-моголя, зажаривают на сковородке и съедают целиком. Самки крабов (mansanete). Морские улитки «garusoli». Жаркое из конины (pastissada). Падуанские куры, ягнята из Альпаго.

Нанизанные на тонкие вертела маленькие птички, зажаренные целиком и подаваемые с «полентой» (polenta e uccelli). Индейка-цыпленок в гранатовом соусе (tacchinella alla melagrana). Вяхири на вертеле (toresani allo spiedo). Ягнята из Альпаго с ароматическими травами. Фиолетовые артишоки из Сант-Эразмо с лагунными креветками. Отварные побеги хмеля, заправленные олеем (bruscandoli).

Спецпродукты.

Ветчина с холмов Эуганео и рубленая вичентинская ветчина. Колбаса «luganega», то есть «луканского » типа) из Тревизо. Название указывает на тот факт, что рецепт был в древние века вывезен из Лукании- это древнее имя Базиликаты. Но в наше время «луганега» - краса и гордость тревизанской кухни.
Фрукты: гигантские черешни из Маростики и с веронских холмов. Клубника, яблоки, дыни, персики из Вероны. Киви и лимоны с озера Гарда. Груши с берегов Адидже.

Особо ценятся почки этих артишоков, под названием «castaure».
Супервысококлассный олей озера Гарда и веронских холмов.
Рис «Виалоне Нано Веронезе», мелкозернистый, выведенный в XV веке бенедиктинскими монахинями из аббатства Грумоло. Монахини организовали мелиорацию болот вокруг Вероны, покончили с мефитическими испарениями, прокопали по всей области каналы и устроили рисовые поля (risaie), которые дают хороший урожай по сей день. Каштаны тревизанских гор и мед Беллюнских Доломитов.
Спецнапитки.
Белое игристое вино «Просекко». «Резентин» (resentin)- граппа, налитая в чашечку от выпитого кофе (придирчивое гурманство? Просто придурь?).
Лигурия
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Лигурийская форель, жареная, а потом прошедшая сутки- полторы в маринаде (boghe in scabece). Засоленные кильки из Монтероссо (они почти вывелись из обихода; эту мелкую рыбешку прежде ловили ночью на свет фонаря и солили зарей на берегу). «Постный каплун» (capon magro – это имя, разумеется,исполнено иронии) – чисто генуэзское блюдо из многих овощей, крупной рыбы и ракообразных с моллюсками ( омаров, раков, устриц) под соусом из чеснока. Блины, замешенные на пиве (frisceu). Мидии (muscoli). Фаршированные мидии.

У многих лигурийских спецблюд есть общая черта: они не требуют тарелок. Редко кто обедает за столом. Моряк, рыбак, забравшийся на ступенчатую гору земледелец предпочитают обходиться без сервиза. Если есть капуста, используется ошпаренный капустный лист, если есть лепешка, готовая еда укладывается на неё. Популярно и жаркое, не требующее кастрюль – «cima», конверт, сшитый из мыса грудинки теленка, фаршированный мозгами и субпродуктами, яйцами, сыром, горохом и свежим майораном. После фарширования зашивается нитками, отваривается, охлаждается.
Каша «полента» из нутовой («полента») из нутовой (пузырниковой) муки (panissa).
Венец пирожного мастерства – пасхальный пирог (la torta pasqualina): из слоенного теста с вареной свекольной ботвой, вареным шпинатом, снятым молоком, с тремя – в честь Пресвятой Троицы – разновидностями сыра (свежий творог, состаривщшийся «Пармезан» и тертый, выдержанный овечий ). В этот пирог обязательно запекают еще четыре крутых яйца в целом виде – по числу евангелистов. Тесто пирога слоится множество раз и в идеале должно иметь тридцать три слоя – по числу лет жизни Иисуса.
Первые блюда.


Спецпродукты.

Каштаны.

Хлебные изделия – генуэзская лепешка (focaccia genovese), тонкая «фарината» (из нутовой муки с луком, розмарином, перцем).
«Chinotti» - так называются засахаренные цитрусовые редкого сорта, который выращивают только на лигурийской западной оконечности, «Ривьера ди Поненте», в районе Альбенги. Анисовое печенье из Лагаччо. Сип из роз с лимонным соком (родина этого рецепта – город Генуя).
Спецнапиток.
Холодное белое вино, пьется оно из «пирона» (pirone). Пирон-стеклянный графин конической формы с высоким и длинным носом. Влитое в него вино в течение всей трапезы медленно насыщается, в разумной пропорции, кислородом. Вино из него льют фонтаном в рот, картинно, артистично, с высоты.
Ломбардия
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:
Вводные блюда: В качестве аперитива иногда подают бульон с вином (bev'r in vin), который был выдуман в городе Мантуя (вливаемое вино, как правило,-«Ламбруско»). Пьют этот бульон с вином перед ужином, перед камином, по требованию ритуала – стоя и не присаживаясь. Характерно и вводное блюдо традиционной кухни «nervitt» -жилы из стопы (становые жилы) молодых бычков, сваренные и подаваемые с острой приправой.
Первые блюда:
Различные варианты того, что в России понимают под варениками или пельменями. Это кремонские «марубини», вальтеллинские «пиццоккери», «аньоли» и «аньолини» (особенно в Мантуе), то есть вареники с начинкой из каплуна и костного мозга с корицей, гвоздикой и сыром. «Капеллони» в Ломеллине (область около Павии), «казонзеи» в Бергамо и Брешии (начинка из колбасы со шпинатом с яйцами, изюмом, сыром и сухарями), «тортелли» с фаршем из тыквы (Мантуя).

Cпецблюдом Ломбардии выступают и тефтели по-лариански («Ларио»-это древнее латинское название озера Комо), и бульон с тефтелями «мариконде» в Бреши и Мантуе.

Вторые блюда.

Лягушки; запеканка с голубями; busecca,то есть тушеный бычий рубец. А также, во всех городках, находящихся около ломбардских озер, типичная пресноводная рыба, такая как финта (agone), голец (salmerino), сиг (сoregone), форель (trota), угорь (anguilla), хариус (temolo), окунь (persico), форель Гардского озера (carpione), налим (bottatrice), щука (luccio), линь (tinca), проходной сиг (lavarello), голавль или елец (cavedano).
Сладкое.

Ритуальной едой был изначально и «pan de mei» (pane di miglio)- просяной хлеб, сладкое печенье из проса. Просо, как и чечевица, обладает особой ролью в магических поверьях. Но, в отличие от чечевицы, связанной с темами смерти и преисподней, просо – знак воскресения и бессмертия. Просяной хлеб полагается есть в праздник Св. Георгия (24 апреля), тем самым благоприятствуя безбедному, урожайному сельскохозяйственному сезону.
Спецпродукты.

Колбасы: «Брианци» , «Варци», «Милано» (Brianza, Varzi, Milano), вяленая конина «Брезаола» (Bresaola), сардельки «Катекино Бьянко» (Cotechino Bianco). Неповторимый окорок «скрипка из козы» (Violino di capra). Эта кулинарная достопримечатеность имеет уникальную форму и занимает, когда ее настругивают к столу, «скрипичное» положение между плечом и подбородком. Мини-окорок весит в целиковом виде всего лишь один килограмм и является «съедобным стягом» долины Валькьявенна.
Крупы: вальтеллинская гречиха.
Фрукты: вальтеллинские яблоки, виаданские дыни, мантуанские груши.
Овощи: спаржа из местности Чилаванья, лук из Сермиде.
Олей с озера Гарда.Рис из области Ломеллина и провинции Мантуи. «Кремонская мустарда».
Спецнапитики.

Но «кампари» был в те далекие времена, естественно, ещё не изобретен. А вот когда Италия в 1860-1862 годах сформировалась из многих мелких отдельных государств, в ознаменование национального единства была выстроена Миланская галерея и придуман новый аперитив.

Кампанья и город Неаполь.
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:
Вводные блюда:
Неаполитанская запеканка «sarfu» в форме колеса и риса, потрошков, грибов, горошка, «моцареллы». Ее название происходит от французского «surtout» (блюдо, выставленное на середину стола); французских слов в неаполитанском обиходе немало, поскольку с XIII века до 1860 года Неаполитанским королевством и Королевством обеих Сицилией управляли сперва Анжуйцы, а после - Бурбоны.


Спецпродукты:
«Моцарелла» из буйволиного молока и мягкий масляный сыр «буррино» в корке. Абрикосы с откосов Везувия, белые чилентинские фиги, лимоны Амальфи и Массы, яблоки, груши из Салерно. Помидоры «Сан Марцано», пестумские артишоки, каштаны из Монтеллы, лещина из Джиффони, грецкие орехи из Сорренто и Ирпинии. Неаполитанская «пастьера». «Баба» с ромом (их тоже завезли в Неаполь французы).

Белые вина, возделывавшиеся ещё греками. «Фалерн», памятный нам по Катуллу и пушкинской стилизации:
Пьяной горечью Фалерна
Чашу мне наполни, мальчик…
Вина «Taburno», «Greco di Tufo».
Тоскана.
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Жареные гренки, намазанные молотой телячьей селезенкой с луком, кильками (анчоусами), каперсами и перцем (bruschette). Множество вариантов: с намазкой молотым ливером (сердцем или легкими и пр.), печенкой, куриными потрошками (rigaglie di pollo), морскими черенками (cannolicchi). С обильным олеем и солью – «масляные ломти» (fettunte). Первые блюда: «Panzanella» -прекрасная летняя еда. По-русски она звалась бы окрошкой или тюрей. Это размоченный в уксусной воде хлеб, приправленный килькой, помидорами, луком, оливами, базиликом. Типичные тосканские «пасташютты» называются «баветине» (Ливорно) и «паппарделле» (Ареццо) и сопровождаются в качестве приправы кусками рыбы. Но вообще в качестве первых блюд тосканцам естественнее употреблять деревенские супы – «риболлита», «папа аль помодоро». Не следует забывать, разумеется, также и о ливорнском «каччукко».

Самое известное – флорентийский бифштекс из тосканской говядины. Этот бифштекс весит около полукилограмма и зажаривается на углях без приправ и соли. Типично также вареное мясо с обильным черным перцем; характер этого блюда явствует из самого его названия – «перечное» (peposo). Популярен рубец (trippa) по-флорентийски. Рубец нарезают на тонкие полоски, жарят с маслом и ароматическими травами, помидорами и базиликом. Еще рубец готовят в горшке с голяшкой.
Из удивительных мясных блюд достоин описания «тунец из Кьянти» (tonno del Chianti), который готовится в июне и июле из молочных поросят, жертв зоотехнического отбора. В эти жаркие месяцы свиное мясо в пищу использовать не положено. Оно чересчур горячит своей избыточной калорийностью. Солить его в летнюю жару тоже трудно – не засолится, а испортится. Поэтому вместо засаливания молодое свиное мясо отваривают в отходах винного производства, в так называемом «vin brusco» - это вино из первого жома белого винограда от лоз «треббиано» и «мальвазии». Сваренное мясо заготавливают впрок, заливая оливковым маслом. Считается, что в результате этой обработки поросятина приобретает рыбный вкус. Ещё для Тосканы типичны мальки угрей «сee alla pisana», которых ловят у берегов Пизы ночью, подманив на свет лампы, затем готовят с олеем, чесноком, шалфеем, а подают под «пармезановой » посыпкой.

Спецпродукты:

Пряные кровяные колбаски из свиной головизны и ливера сорта «Бирольдо» из Гарфаньяны , колбаса из крови – «Буристо». Знаменитое сало из Колонаты. Это сало действительно имеет отношение к такой архитектурной детали, как колонны. Свиной продукт (вот парадокс) является побочным результатом добычи каррарского мрамора в каменоломнях, носящих имя «Колонната» - «родина колонн».
Тайна этого сала – в способе засолки. Жирные части свиного огузка укладывают, обсыпая высокачественной морской солью, в натертые чесноком и травами ванна из мрамора. Ванны же эти получаются из лунок, оставшихся после выламывания колоннатских мраморных глыб. На дно ванны кладут первый слой сала, затем слой морской соли, свеженамолотый черный перец, свежеочищенный чеснок, розмарин с шалфеем. Сальных слоев укладывается в ванну несколько. Наполненную ванну покрывают мраморной плитой и оставляют в неприкосновенном виде на шесть или более месяцев. К концу валеживания сало вытаскивают, обтирают – оно готово. Мрамор из Колоннатских карьеров ценится как емкость для производства сала в силу особой пористости (он хорошо пропускает воздух) и высокого содержания кальциевого карбоната, необходимого компонента для кулинарной обработки сала: он создает слабощелочную среду и противодействует образованию на поверхности сала «мыльного» привкуса. Кроме того, в подземельях природный микроклимат обеспечивает температуру и влажность, необходимые по технологии для правильного вызревания сала. На рубеже XIX-XX веков это сало, ныне рассчитанное на миллиардеров, считалось питанием анархистов. Как явствует из политической литературы и газет того времени, рабочие мраморных каменоломен отличались свободолюбивым нравом. Именно среди них выковывались кадры для революционных движений, охватывавших Италию в период перед объединением.

В Орбетелло поддерживается занесенная в XVI веке испанцами традиция консервирования рыбы. Это не случайно, ибо именно в Орбетелло еще во времена Древнего Рима делали необходимый для римского кухонного обихода соус «гарум». Ныне, здесь укладывают в горшки под соусом как маринованныхъ, так и копченых лагунных угрей и соленую кефалью икру – «bottarga». Каштаны качества «маррони» (так называются самые вкусные и крупные из съедобных каштанов), собранные в Муджелло (marroni del Mugello), каштаны из Амиаты (castagna dell’ Amiata). Типичным продуктом экспорта из Тосканы является также каштановая мука (farina di neccio della Garfagnana –мука, удущая на каштановые лепешки). Знаменита и Гарфаньянская полба (farro) из тех же северотосканских мест.
Тосканский хлеб – славнейший спецпродукт. Сортов и вида хлеба в Тоскане такое множество, что перечесть их невозможно. Есть «сумасшедший хлеб» (pane pazzo) с перцем, хлеб «Радикофани» с медом, перцем, изюмом (сущий пряник), хлеб «всех святых » (tutti I santi) с миндалем и орехами, декабрьский хлеб с тыквой. Есть постная плетенка, есть буханки «Карсента» (Carsenta) в округе Луниджана – эти буханки выпекаются завернутые в каштановые листья и представляют собой ритуальную трапезу в страстную пятницу. Аретинский желтый хлеб, наоборот, подается к столу в пасхальное воскресенье. А хлеб святого Антония, покровителя скота и скотоводов, - в именины этого святого, 17 января.


Чертальдо, как Вы, быть может, слышали, местечко в долине Эльзы, лежащее в нашей области, и хотя оно невелико, в нем прежде жили родовитые и зажиточные люди. Туда-то, как в место злачное, имел обыкновение являться раз в году для сбора милостыни, которую подают им глупцы, один из монахов ордена св. Антония, по имени брат Чиполла (Луковица) , которого там охотно принимали, быть может не менее из-за имени, чем по иным соображениям набожности, ибо тамошняя почва производит луковицы, славящиеся по всей Тоскане.

Спецнапитки.
Легендарные красные вина «кьянти», «брунелло ди монтальчино».
Кухня и традиции Рима
Сальтимбокка (Saltimbocca)

Для приготовления сальтимбокки следует взять нарезанную полосками телятину, нарезанную тонкими ломтиками ветчину, сливочное масло, шалфей и белое вино. Куски телятины сначала отбиваются. Затем на них накладывается ветчина и лист шалфея (обычно слои закрепляются зубочисткой). Некоторые перед тем, как положить сальтимбокку на сковороду, слегка обваливают её в муке. Каждая сторона немного подрумянивается на сковороде со сливочным маслом. Затем в сковороду добавляется белое вино. После выпаривания вина сальтимбокку солят и перчат по вкусу. Готовые сальтимбокки подают в виде маленьких рулетиков с картофелем и овощами. Часто сливочное масло заменяют на оливковое.
Артишоки по-еврейски (Carciofi alla giudia)

Блюдо очень простое, но великолепно передаёт аромат и вкус артишоков. Артишоки тщательно очищаются. Затем их немного вымачивают в подкисленной воде, солят и перчат. Потом их погружают в горячее, но не кипящее оливковое масло на 7-10 минут. Масло следует слить и дать артишокам остыть. После этого каждый артишок обжаривают по одному на сковороде.
Обязательное условие для успешного приготовления этого блюда – артишоки должны быть римского сорта (их называют маммоле или чимароле), а масло должно быть именно оливковым extra-vergine (высший сорт, первый отжим). Пробовать это блюдо лучше всего в ресторанах бывшего римского гетто.
Страччателла (Stracciatella)

Яйца взбиваются с сыром, мускатным орехом, солью, перцем. Бульон (обычно говяжий) доводится до кипения. В бульон добавляются взбитая смесь. Суп следует продолжать взбивать. Затем суп нужно оставить на несколько минут, чтобы он чуть-чуть загустел.
Суппли (Suppli)

В Риме и во всём Лацио трудно найти пиццерию или ресторанчик, где бы ни подавались суппли. Эта закуска непременно присутствует в меню. В некоторых ресторанах суппли предлагаются клиентам, пока те ожидают приготовления заказанных блюд.
Граттакекка (Grattachecca)

К крупно колотым кусочкам льда добавляются ароматные фруктовые сиропы, соки и иногда кусочки фруктов. Сейчас граттакекку несколько потеснила сицилийская гранита (ингредиенты граниты те же, но технология иная: сиропы или соки с кусочками фруктов сначала разводятся водой, а потом замораживаются). В современном варианте для граттакекки уже не колют лёд вручную, а используют машинки для изготовления кубиков льда.
Карбонара (Pasta alla carbonara)

В традиционном рецепте в качестве макаронных изделий использовались спагетти. Со временем блюдо стали готовить с разными видами длинных и коротких макаронных изделий. Блюдо зародилось в среде угольщиков (carbonai) Лацио. Для угольщиков было важно, чтобы кушанье было не слишком сложным по приготовлению, так как часто приходилось готовить обед рядом с рабочим местом. Первое упоминание о карбонаре было зафиксировано в 1944 году, когда в Италию вошли англо-американские войска, а на прилавках появился бекон. Видимо поэтому в карбонаре корейка (панчетта) или щековина (гуанчале) являются взаимозаменяемыми элементами.
Помимо макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы и свинины для приготовления соуса или рагу классической карбонары требуются яйца, пекорино романно (овечий сыр), оливковое масло, соль и перец. Блюдо имеет множество вариантов. Часто овечий сыр заменяют пармезаном, вместо цельного яйца используют только желток или сливки, меняют некоторые другие ингредиенты, добавляют новые. Существует даже вегетарианская карбонара, в которою вместо свинины кладут цуккини (кабачки). Один из секретов приготовления карбонары в том, что надо добавлять яйцо в пасту, а не наоборот, чтобы яичный белок не сварился.
Аматричана (Amatriciana)

За долгую историю накопилось множество вариантов блюда. Жители Аматриче приправляют этим соусом исключительно спагетти, в других регионах с соусом подают и спагетти, и букатини (крупные спагетти) и ригатони (крупные макароны). Все рецепты сходятся в том, что для аматричаны следует использовать свиную щековину. В Риме в соус добавляют лук и пекорино романно (овечий сыр), в Аматриче предпочитают не класть в соус лук и используют местные сорта овечьего сыра. Некоторые добавляют в соус обжаренный чеснок. Обычно для приготовления соуса используется оливковое масло, но известны также рецепты со смальцем и совсем без масла и жира. Соус приправляется чёрным перцем и сладким стручковым перцем. О помидорах уже было сказано.
Пьемонт
Подробное описание кулинарных особенностей региона Пьемонт вы найдете в файле word:
