Кулинарные радости Италии

В Италии многие области славятся кулинарными блюдами, вкус которых наиболее полно Вы сможете ощутить, будучи в той области, где это блюдо умеют готовить лучше всего. Ниже мы предлагаем Вам ознакомиться с тем, что лучше всего попробовать, будучи в Италии в той или иной области.

Фриули и Венеция Джулия
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Первые блюда:

• “Полента” со стручковой фасолью и кислой капустой (bista);
• Бульончик по-градски (brodetto gradese)- в нем варится мелкая рыба местных рек;
• Морские черти (rane pescatrici), ерши (acerine) в оливковом масле, чесноке, уксусе. Картофельные клецки с черносливом (gnocchi di prugne).
• Фриуланский суп йота (iota), в который входят фасоль, молоко, белая репа, кукурузная мука, или в другом варианте- картофель, кислая капуста, копченая свинина.
• Знаменитое спецблюдо – клецки из сухарей, сахара, яиц, ароматических трав и изюма, отваренные в свином бульоне (pistum).

Вторые блюда:

• Квашеная белая репа, тушенная с салом в вине (brovada);
• Жарены колбасные кругляши ( cevapcici);
• Фасоль со сливочным маслом, салом и луком (smolz), крабовое мясо, поджаренное в масле с чесноком и петрушкой ( granseola alla triestina);
• Телячья головка, нарезанная на дольки, в соусе из вареных мозгов и с хреном (testina alla carniola).
• Кроме того, спецблюдами для Фриули и Венеция Джулии законно являются и гуляш, и заяц по-богемски в белом уксусе, и другие среднеевропейские кушанья, оставшиеся в наследство от оккупантов-австрийцев. “Полента”. Лепешка “фрико”.

Спецпродукты.

• Сыры «Монтазио» (montasio) и «Табор» (Tabor).
• Чеснок из Рези.
• Сырокопченые колбасы из ягнятины и козлятины «Питина», «Петучча» и «Пета» (Pitina, Petuccia и Peta).
• Ветчины «Сан Даниэле», «Саурис», «Карсолино», (San Daniele, Sauris, Carsolino).
• «Горный корень» или «Ледяной корень» (radic di mont, radic dal glaz).
• Это альпийский осот, его побеги в отварном виде становятся начинкой для пирогов.

Выпечка: рулеты с орехами, изюмом и шоколадом (gubana, presnitz).

Спецнапиток: Граппа.

Венето и город Венеция.
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Вводные блюда:

Мерлан вяленый (baccala mantecato). Это на самом деле рыба штокфиш (stoccafisso), которую в Венеции упрямо зовут «баккала», потому что слово красивее. Не важно, что оно означает в лексиконе всех прочих итальянцев совсем иной вид- соленйю вымоченную рыбу лабардан. В Венеции мерлан подается в вареном виде с петрушкой и сливочным маслом или под майонезом. Другие вводные блюда- всевозможные рыбы в луковом и уксусном маринаде (in saor). Их слегка солят прямо на рыбачьем баркасе, продают малосольными, затем жарят и в заключении маринуют- уже изжаренными. Довольно утомительная, надо заметить, процедура.

Первые блюда:

• Фасоль с дикой уткой (al magasso);
• Вяхири в бульоне (sopa coada);
• «Ризотто» с молодым горохом (risi e bisi);
• «Ризотто» с угрями (risi e bisati);
• «Ризотто» с мясом холощеного барашка (risi in cavroman);
• «Ризотто по-кьоджински»-рис с рыбой-бычками (risotto alla trevigiana);
• «Спагетти» с соусом из чернил каракатицы или «ризотто» с теми же чернилами.

Вторые блюда:

Печень по-венециански со множеством лука, приготовленная на сливочном масле. Каплун «alla canevera» (заложенный в бычий пузырь, затем отвариваемый в кипятке со специальной кишкой или соломкой, воткнутой для отвода воздуха из разогреваемого пузыря). Молодь крабов, пойманная в апреле и мае или же в октябре и ноябре, в периоды крабьей линьки (moleche). Они беспанцирные.Их выдерживают сутки живыми во взбитом яйце с ароматическими травами, а когда крабы наедятся гоголь-моголя, зажаривают на сковородке и съедают целиком. Самки крабов (mansanete). Морские улитки «garusoli». Жаркое из конины (pastissada). Падуанские куры, ягнята из Альпаго.
Разварная ослятина; утятина в горошке, залитая жиром, - это род консерва. Улитки. «Peara»- в Венеции это тефтели из бычьих мозгов с сыром. В области Венето «пеара» делается по-другому. В Вероне это подлива к вареному мясу- ее готовят из костного мозга, сухарей, «Пармезана», бульона и перца, а также обязательно с печенкой того животного, чье мясо намерены приправлять. Не следует путать «пеару» с другим веронским спецблюдом- «peverada», соусом не для вареного, а исключительно для жареного мяса (куриные пупки, колбаса «soppressa veneta», кильки, петрушка, лимон, олей, уксус с чесноком).
Нанизанные на тонкие вертела маленькие птички, зажаренные целиком и подаваемые с «полентой» (polenta e uccelli). Индейка-цыпленок в гранатовом соусе (tacchinella alla melagrana). Вяхири на вертеле (toresani allo spiedo). Ягнята из Альпаго с ароматическими травами. Фиолетовые артишоки из Сант-Эразмо с лагунными креветками. Отварные побеги хмеля, заправленные олеем (bruscandoli).

Сладости: Конфеты из корней ириса и корок апельсина (fugazza). Разумеется, «пандоро» (pandoro)- кулич, выпекаемый на Рождество в Венеции, аскетично-изысканный, лишенный какой бы то ни было начинки. «Пандоро» сильно отличается от напичканного цукатами, изюмом и даже шоколадом миланского «панеттоне» , хотя и то и другое-рождественские куличи. Разница праздничной выпечки, венецианских «крапфенов» и миланских «разговоров», соответствует разной атмосфере двух карнавалов: венетийского/венецианского и миланского. Миланский карнавал целиком посвящен готовке и обжорству (добавим, что даже длится миланский карнавал на четыре дня, дольше предначертанного церковью срока, охватывая эти четыре дня от Великого поста: он оканчивается не в Жирный вторник, а в первую великопостную субботу). А венецианский карнавал, напротив, - не буйный неуемный праздник, а грустное и сдержанное зрелище, лишенное звука (слышен только плеск воды), целиком растворившееся в образе, в линии и цвете.

Спецпродукты.

Сыры сортов «Азиаго», «Монте веронезе» (asiago, Monte Veronese). Сыр «Морлакко дель Граппа» (Morlacco del Grappa) из молока коров исчезающей породы «Бурлина» (Burlina). Недавно этих животных оставалось на свете только 270 особей. Но местные энтузиасты взяли над коровами шефство, и поголовье их растет. Сыры «Казателла тревиджана», «Золиго», «Скиц» (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz).Вымоченный в вине «пьяный сыр» («formaggio ubriaco» или «embriago»), изготавливаемый в Пиаве.
Ветчина с холмов Эуганео и рубленая вичентинская ветчина. Колбаса «luganega», то есть «луканского » типа) из Тревизо. Название указывает на тот факт, что рецепт был в древние века вывезен из Лукании- это древнее имя Базиликаты. Но в наше время «луганега» - краса и гордость тревизанской кухни.

Фрукты: гигантские черешни из Маростики и с веронских холмов. Клубника, яблоки, дыни, персики из Вероны. Киви и лимоны с озера Гарда. Груши с берегов Адидже.

Овощи: ламонская фасоль, тревизанский красный цикорий, спаржа белая из Бассано, чеснок с берегов Адидже, фиолетовые артишоки из Сант-Эразмо (район венецианской лагуны).
Особо ценятся почки этих артишоков, под названием «castaure».
Супервысококлассный олей озера Гарда и веронских холмов.
Рис «Виалоне Нано Веронезе», мелкозернистый, выведенный в XV веке бенедиктинскими монахинями из аббатства Грумоло. Монахини организовали мелиорацию болот вокруг Вероны, покончили с мефитическими испарениями, прокопали по всей области каналы и устроили рисовые поля (risaie), которые дают хороший урожай по сей день. Каштаны тревизанских гор и мед Беллюнских Доломитов.

Спецнапитки.

Белое игристое вино «Просекко». «Резентин» (resentin)- граппа, налитая в чашечку от выпитого кофе (придирчивое гурманство? Просто придурь?).

Лигурия
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Вводные блюда: Мальки селедок и сардин (bianchetti). Ловля их строго регламентирована, и поэтому попробовать их – чужаку не пристало и мечтать. Местные же обитатели знают,где и когда добыть «бьянкетти». А если не добывать, то хотя бы когда и в какой траттории втихомолку их заказывать. Поедаются «бьянкетти» жареными или вареными.
Лигурийская форель, жареная, а потом прошедшая сутки- полторы в маринаде (boghe in scabece). Засоленные кильки из Монтероссо (они почти вывелись из обихода; эту мелкую рыбешку прежде ловили ночью на свет фонаря и солили зарей на берегу). «Постный каплун» (capon magro – это имя, разумеется,исполнено иронии) – чисто генуэзское блюдо из многих овощей, крупной рыбы и ракообразных с моллюсками ( омаров, раков, устриц) под соусом из чеснока. Блины, замешенные на пиве (frisceu). Мидии (muscoli). Фаршированные мидии. «Condiggion» - салат из крутых яиц, заправленных «mosciame» (вяленым мясом дельфина, тунца, всякой крупной рыбы).
У многих лигурийских спецблюд есть общая черта: они не требуют тарелок. Редко кто обедает за столом. Моряк, рыбак, забравшийся на ступенчатую гору земледелец предпочитают обходиться без сервиза. Если есть капуста, используется ошпаренный капустный лист, если есть лепешка, готовая еда укладывается на неё. Популярно и жаркое, не требующее кастрюль – «cima», конверт, сшитый из мыса грудинки теленка, фаршированный мозгами и субпродуктами, яйцами, сыром, горохом и свежим майораном. После фарширования зашивается нитками, отваривается, охлаждается.
Каша «полента» из нутовой («полента») из нутовой (пузырниковой) муки (panissa).
Венец пирожного мастерства – пасхальный пирог (la torta pasqualina): из слоенного теста с вареной свекольной ботвой, вареным шпинатом, снятым молоком, с тремя – в честь Пресвятой Троицы – разновидностями сыра (свежий творог, состаривщшийся «Пармезан» и тертый, выдержанный овечий ). В этот пирог обязательно запекают еще четыре крутых яйца в целом виде – по числу евангелистов. Тесто пирога слоится множество раз и в идеале должно иметь тридцать три слоя – по числу лет жизни Иисуса.

Первые блюда.
Миниатюрные облатки (corzetti), продаваемые в расправленном виде или перекрученные восьмерками, под майорановым соусом с крошеными орешками пинии или со свежим лососем, луком и орехами. Вареники «шляпы с огуречной травой» под ореховым соусом (cappellacci di borragine). Генуэзский овощной суп; короткая «пасташютта» «trenette» (название происходит от генуэзского слова «trene» - шнурки, завязки, но и от древнеримского названия теста «трия», сохранившегося дня на Сицилии, где есть спецблюдо «tria con ceci»). «Тренетте», как и другие форматы «пасташютты», в частности «troffie», едят с «пестумом».Пирожки, пироги, пирожищи с начинкой из смеси трав «preboggion». В пироги также часто употребляют как начинку лигурийский спецпродукт «prescinseua» - сгусток, снимаемый с отстоявшегося сутки кислого коровьего молока.
Вторые блюда: Говяжье брюхо, тушенное в печи не менее семи часов (asado). Фаршированный конверт из брюха теленка (cima ripiena). Фрикасе из барашка с артишоками. Приправленный вяленый мерлан «штофиш» (stoccafisso accomodato) - это типичный обед в Сан-Ремо. В других местностях это блюдо называется «burrida». Это может быть и блюдо из головоногих моллюсков в густом отваре из зимних плотных овощей, главный из которых – артишок. Его едят обязательно в начале сезона отжима олея,когда оливки отжимают в первый раз и льется первая мутная, зеленоватая и горьковатая струя – ею и приправляют «бурриду». Фаршированные патиссоны, баклажаны, луковицы. Маленькие спрутики «москардини» (moscardini) с картофелем под селедочным соусом. Это блюдо готовят лучше всего в Монтероссо аль Маре – деревушке, входящей в состав экзотичнейших «Пяти земель» (Чинкве Терре поблизости от Ла Специи).

Спецпродукты.
Спецпродукт вне конкуренции – супернатуральное (extravergine) оливковое масло «Лигурийская Ривьера». Менее знамениты, в частности – уж и по той причине, что более равно знаменитыми быть невозможно, - итак, менее знамениты сыр из Санто Стефано Д’Авето двухмесячной выдержки и рыбный спецпродукт мидии (muscoli, mitili) из Ла Специи. Прославлен здешний базилик – самый пышный, самый сочный на земле, c плантаций, расположенных около городка Пра. Олива из Таджи (taggiasca), некрупная и мясистая, идеальна для засаливания, необходима для приготовления кролика по-лигурийски. Лиловая спаржа из Альбенги. В Алебенге, чтобыспаржу удавалось довести до кондиции еще до начала сезона, ее выращивают на комьях сырого хлопка. Ферментация хлопковых волокон распространяет вокруг себя такую теплоту, что молодая спаржа вырастает ускоренно, дней за десять.

Каштаны.
Праздник каштанов (castagnata) устраивается в средневековом бурге Кастильоне Кьяварезе каждый год во второе воскресенье октября. Лигурийский – он же «генуэзский» - «пестум». Соус «маро» из бобов, чеснока, мяты и сыра – спецпродукт Сан-Ремо. Засоленная хамса, или кильки (acciughe).
Хлебные изделия – генуэзская лепешка (focaccia genovese), тонкая «фарината» (из нутовой муки с луком, розмарином, перцем).
«Chinotti» - так называются засахаренные цитрусовые редкого сорта, который выращивают только на лигурийской западной оконечности, «Ривьера ди Поненте», в районе Альбенги. Анисовое печенье из Лагаччо. Сип из роз с лимонным соком (родина этого рецепта – город Генуя).

Спецнапиток.
Холодное белое вино, пьется оно из «пирона» (pirone). Пирон-стеклянный графин конической формы с высоким и длинным носом. Влитое в него вино в течение всей трапезы медленно насыщается, в разумной пропорции, кислородом. Вино из него льют фонтаном в рот, картинно, артистично, с высоты.

Ломбардия
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Вводные блюда: В качестве аперитива иногда подают бульон с вином (bev'r in vin), который был выдуман в городе Мантуя (вливаемое вино, как правило,-«Ламбруско»). Пьют этот бульон с вином перед ужином, перед камином, по требованию ритуала – стоя и не присаживаясь. Характерно и вводное блюдо традиционной кухни «nervitt» -жилы из стопы (становые жилы) молодых бычков, сваренные и подаваемые с острой приправой.

Первые блюда:
Различные варианты того, что в России понимают под варениками или пельменями. Это кремонские «марубини», вальтеллинские «пиццоккери», «аньоли» и «аньолини» (особенно в Мантуе), то есть вареники с начинкой из каплуна и костного мозга с корицей, гвоздикой и сыром. «Капеллони» в Ломеллине (область около Павии), «казонзеи» в Бергамо и Брешии (начинка из колбасы со шпинатом с яйцами, изюмом, сыром и сухарями), «тортелли» с фаршем из тыквы (Мантуя).
Характерными первыми блюдами являются также похлебки с плавающими в них тестяными изделиями. В Павии едят знаменитую павийскую тюрю (zuppa pavese) из яиц с хлебными корками. Для Ломбардии характерен чечевичный суп со свиными висками и клецками. Его готовят ежегодно на первое ноября – День Всех Святых, ибо чечевица, прорастающая под землей, почитается во многих культурах символом связи с загробным миром, а 2 ноября, день после Дня Всех Святых, - поминальный день всех усопших в семействах.
Cпецблюдом Ломбардии выступают и тефтели по-лариански («Ларио»-это древнее латинское название озера Комо), и бульон с тефтелями «мариконде» в Бреши и Мантуе.
Миланский овощной сборный суп с тестяной засыпкой (minestrone); миланское «ризотто»; «ризотто» с лягушками; «ризотто» со свиными ребрышками и с «триголи»-водяными каштанами. «Ризотто» по рецепту чернецов цистерцианской Павийской обители, то есть с пресноводными раками, грибами и горохом, строго без сливочного масла (святые отцы вечно постничают). Бергамо – родина «polenta taragna», для которой смешивают кукурузную и гречневую муку и которую долго мешают длинным шестом «тарелло», давшим название и всему блюду. В Бергамо готовят «поленту с птичками», причем существует также ее сладкий вариант, в котором «поленту» заменяет бисквитный корж, а птички делаются из шоколада.

Вторые блюда.
«Кассей» (cassoeula)- капуста, тушенная с несколькими сортами свинины; дикая утка, запекаемая в глине, по обычаю долины Кувио: перед едой глину раскалывают молотком и снимают с утки вместе с вжарившимися в глину перьями. Разные виды разваренного мяса и жаркого – «stufati» и «straccoti», подаваемые с «кремонской мустардой». Миланская котлета. Пирог с зайцем. Ossobuco - ляжка теленка, нарезанная поперек, со срезом мозговой кости в середине, причем название «ossobuco» означает «дырка от кости», а лучшей частью блюда считается костный мозг в этой дырке. «Полента», сложенная конвертом, в середине – сыр.
Лягушки; запеканка с голубями; busecca,то есть тушеный бычий рубец. А также, во всех городках, находящихся около ломбардских озер, типичная пресноводная рыба, такая как финта (agone), голец (salmerino), сиг (сoregone), форель (trota), угорь (anguilla), хариус (temolo), окунь (persico), форель Гардского озера (carpione), налим (bottatrice), щука (luccio), линь (tinca), проходной сиг (lavarello), голавль или елец (cavedano).

Сладкое.
Скхой мантуанский пирог (sbrisolona). Павийский торт (paradiso). Pan dei morti (шоколад, орехи пинии, изюм, варенье. сливки), поедаемый , как кутья, на 2 ноября – поминальный день после праздника Всех Святых, вместе с сахарными «костями мертвецов» (ossa dei morti) вполне «хэллоуинного» вида и смысла. В этот день умершие, подобно древнеримским ларам, снова заселяют собою отчий дом. Необходимо их усахарить, чтобы не навредили ненароком. Для оживающих духов по дому раскладывают угощение – вот эти сладкие пряники. Наутро «хлеб мертвых» в прежние времена бывал или дочиста сожран, или раскрошен. А уж мертвецами или мышами это было поедено – кто сумел бы сказать впоследствии?
Ритуальной едой был изначально и «pan de mei» (pane di miglio)- просяной хлеб, сладкое печенье из проса. Просо, как и чечевица, обладает особой ролью в магических поверьях. Но, в отличие от чечевицы, связанной с темами смерти и преисподней, просо – знак воскресения и бессмертия. Просяной хлеб полагается есть в праздник Св. Георгия (24 апреля), тем самым благоприятствуя безбедному, урожайному сельскохозяйственному сезону.

Спецпродукты.
Сыры: «Битто» (bitto) из долины Вале дель Бито, «Горгонцола», «Грана падано», «Грана лодиджано», «Проволоне Вальпадана», «Квартироло ломбардо», «Таледжо», «Томбеа», «Вальтеллина Казеара» (Gorgonzola, Grana padano, Grana lodigiano, Provolone Valpadana,Quartirolo lombardo, Taleggio, Tombea, Valtellina caseara). Сыр «Багосс» (Bagoss) из Баголино. Мягкие сыры: «Казолет» (Casolet) из Адамелло, «Крешенца», «Формаджелле дель Монте», «Маскарпоне» (Crescenza, Formaggelle del Monte, Mascarpone). Уникальный «Паннероне» (Pannerone) из Лоди, из группы редчайших на всем мировом гориззонте сыров, которые готовятся совершенно без соли. В гастрономических путеводителях расхваливаются «Зильтер» (Silter) и «Казолин» (Casolin) – крестьянские сыры мантуанских окрестностей.
Колбасы: «Брианци» , «Варци», «Милано» (Brianza, Varzi, Milano), вяленая конина «Брезаола» (Bresaola), сардельки «Катекино Бьянко» (Cotechino Bianco). Неповторимый окорок «скрипка из козы» (Violino di capra). Эта кулинарная достопримечатеность имеет уникальную форму и занимает, когда ее настругивают к столу, «скрипичное» положение между плечом и подбородком. Мини-окорок весит в целиковом виде всего лишь один килограмм и является «съедобным стягом» долины Валькьявенна.

Крупы: вальтеллинская гречиха.
Фрукты: вальтеллинские яблоки, виаданские дыни, мантуанские груши.
Овощи: спаржа из местности Чилаванья, лук из Сермиде.
Олей с озера Гарда.Рис из области Ломеллина и провинции Мантуи. «Кремонская мустарда».

Спецнапитики.
Игристые вина и аперитив «Кампари». «Кампари» был создан в Милане, в кафе «Дзукка» (Zucca) в 1867 году. До объединения Италии миланцы пили «барбажаду» (barbajada) – по имени изобретателя Доменико Барбажа (Domenico Barbaja, нач. XIX века): шоколад, смешанный с кофе и взбитыми сливками. Пили ещё и «агер» (agher) из лимона с тамариндом, а также родной для читателей французских детективов «оршад» (orzata – ячменный сироп с дроблеными дынными семечками и миндальным молоком), марсалу, вишнёвый сироп…
Но «кампари» был в те далекие времена, естественно, ещё не изобретен. А вот когда Италия в 1860-1862 годах сформировалась из многих мелких отдельных государств, в ознаменование национального единства была выстроена Миланская галерея и придуман новый аперитив. Кафе «Дзукка», где составили первый «кампари», до сих пор цело смотрит из Миланской галереи на Домский собор. Историческая скрупулезность требует оговорить, что первоначальное кафе «Дзукка» было расположено за несколько шагов от нынешнего места и носило имя «Гаспаре Кампари»: так звался владелец, он же изобретатель знаменитого напитка. Затем кафе переехало на место, которое занимает сейчас, и было переименовано в «Кампарино». Потом оно сменило ещё несколько названий, вплоть до сегодняшнего «Дзукка». Как бы то ни было, «кампари» впервые замешали именно тут и лишь впоследствии додумались развозить по всему миру.



Кампанья и город Неаполь.
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Вводные блюда:
Неаполитанская запеканка «sarfu» в форме колеса и риса, потрошков, грибов, горошка, «моцареллы». Ее название происходит от французского «surtout» (блюдо, выставленное на середину стола); французских слов в неаполитанском обиходе немало, поскольку с XIII века до 1860 года Неаполитанским королевством и Королевством обеих Сицилией управляли сперва Анжуйцы, а после - Бурбоны.

Первые блюда: «Пасташютта» с брокколи. «Спагетти с вонголе». «Пасташютта alla pattanesca». Пиццы. Макаронная запеканка с крутыми яйцами, вложенная внутрь котлетами и печеными баклажанами. Омлет с «пасташюттой» и черными оливами. Печенная в очаге головка козленка с хлебным мякишем. Вареные кильки под олеем, с чесноком и лимоном, подаются в холодном виде. Морские гады, прежде всего – сырые мидии с черным перцем и лимоном (cozze, vongole). «Суп, сочетавшийся браком» (minestra maritata). Браком в нем именуется союз мясного и овощного компонентов. В этом смысле почти все классические супы русской кухни «женаты». Но в Италии (где супы в основном постные и были рассчитаны на потребление в покаянные дни календаря) оскоромившийся, «женившийся» суп – это редкость и настоящее спецблюдо. Суп, оказывается, может не только жениться, но и сходить с ума: в Кампанье варят «уху из сумасшедшей воды» (spigola all’acqua pazza), вода считается сумасшедшей после того, как в нее всыплют пригоршни три свежемолотого жгучего перца.

Вторые блюда: Печеные сладкие перцы. Маринованные патиссоны с мятой. Сложенные и защипанные полукруглые пиццы (calzone и caniscione). Улитки (maruzze). «Моцарелла in carozza» («в карете») – жаренная в хлебных сухарях и яйце. «Zeppole» - уличная еда, жареные блинчики к празднику св. Иосифа (19 марта).

Спецпродукты:
«Моцарелла» из буйволиного молока и мягкий масляный сыр «буррино» в корке. Абрикосы с откосов Везувия, белые чилентинские фиги, лимоны Амальфи и Массы, яблоки, груши из Салерно. Помидоры «Сан Марцано», пестумские артишоки, каштаны из Монтеллы, лещина из Джиффони, грецкие орехи из Сорренто и Ирпинии. Неаполитанская «пастьера». «Баба» с ромом (их тоже завезли в Неаполь французы).
Спецнапитки.

Белые вина, возделывавшиеся ещё греками. «Фалерн», памятный нам по Катуллу и пушкинской стилизации:

Пьяной горечью Фалерна
Чашу мне наполни, мальчик…
Вина «Taburno», «Greco di Tufo».

Тоскана.
Спецблюда. Спецпродукты. Спецнапитки.
Спецблюда:

Вводные блюда:
Жареные гренки, намазанные молотой телячьей селезенкой с луком, кильками (анчоусами), каперсами и перцем (bruschette). Множество вариантов: с намазкой молотым ливером (сердцем или легкими и пр.), печенкой, куриными потрошками (rigaglie di pollo), морскими черенками (cannolicchi). С обильным олеем и солью – «масляные ломти» (fettunte). Первые блюда: «Panzanella» -прекрасная летняя еда. По-русски она звалась бы окрошкой или тюрей. Это размоченный в уксусной воде хлеб, приправленный килькой, помидорами, луком, оливами, базиликом. Типичные тосканские «пасташютты» называются «баветине» (Ливорно) и «паппарделле» (Ареццо) и сопровождаются в качестве приправы кусками рыбы. Но вообще в качестве первых блюд тосканцам естественнее употреблять деревенские супы – «риболлита», «папа аль помодоро». Не следует забывать, разумеется, также и о ливорнском «каччукко».

Вторые блюда.
Самое известное – флорентийский бифштекс из тосканской говядины. Этот бифштекс весит около полукилограмма и зажаривается на углях без приправ и соли. Типично также вареное мясо с обильным черным перцем; характер этого блюда явствует из самого его названия – «перечное» (peposo). Популярен рубец (trippa) по-флорентийски. Рубец нарезают на тонкие полоски, жарят с маслом и ароматическими травами, помидорами и базиликом. Еще рубец готовят в горшке с голяшкой.
Из удивительных мясных блюд достоин описания «тунец из Кьянти» (tonno del Chianti), который готовится в июне и июле из молочных поросят, жертв зоотехнического отбора. В эти жаркие месяцы свиное мясо в пищу использовать не положено. Оно чересчур горячит своей избыточной калорийностью. Солить его в летнюю жару тоже трудно – не засолится, а испортится. Поэтому вместо засаливания молодое свиное мясо отваривают в отходах винного производства, в так называемом «vin brusco» - это вино из первого жома белого винограда от лоз «треббиано» и «мальвазии». Сваренное мясо заготавливают впрок, заливая оливковым маслом. Считается, что в результате этой обработки поросятина приобретает рыбный вкус. Ещё для Тосканы типичны мальки угрей «сee alla pisana», которых ловят у берегов Пизы ночью, подманив на свет лампы, затем готовят с олеем, чесноком, шалфеем, а подают под «пармезановой » посыпкой. В приморской Тоскане распространены рыбы султанки, они же барабульки (triglie) по-ливорнски ( помидор, ароматные травы). «Фасоль во фляге» (fagioli nelle fiasca), она же «del purgatorio» («будто в чистилище»), готовится в стеклянной бутыли из-под «кьянти». Сняв с «фьяски» соломенную оплетку, туда вливают воду, олей, всыпают фасоль, чеснок, розмарин и шалфей и закапывают бутылку в остывающие угли (или подвешивают на много часов над очагом). Как выглядел результат, можно рассмотреть на картине Аннибале Карраччи (1560-1609) «Едок фасоли» (II mangiafagioli), выставленной в галерее Колонна в Риме. Специфически тосканские заготовки на зиму – варенье из плодов Земляничного дерева «corbezzolo».

Спецпродукты:
Сыры овечьи - «Пекорино тоскано» и «качотта тоскана» (Pecorino toscano, Caciotta Toscana). Корки этих сыров окрашены в цвета средневековых тосканских фресок. Такая раскраска достигается подмешиванием в обмазку либо помидора (отчего сыр выходит снаружи оранжевым), Либо ореховых листьев (коричневый цвет), либо угля (черная корка).
Пряные кровяные колбаски из свиной головизны и ливера сорта «Бирольдо» из Гарфаньяны , колбаса из крови – «Буристо». Знаменитое сало из Колонаты. Это сало действительно имеет отношение к такой архитектурной детали, как колонны. Свиной продукт (вот парадокс) является побочным результатом добычи каррарского мрамора в каменоломнях, носящих имя «Колонната» - «родина колонн».
Тайна этого сала – в способе засолки. Жирные части свиного огузка укладывают, обсыпая высокачественной морской солью, в натертые чесноком и травами ванна из мрамора. Ванны же эти получаются из лунок, оставшихся после выламывания колоннатских мраморных глыб. На дно ванны кладут первый слой сала, затем слой морской соли, свеженамолотый черный перец, свежеочищенный чеснок, розмарин с шалфеем. Сальных слоев укладывается в ванну несколько. Наполненную ванну покрывают мраморной плитой и оставляют в неприкосновенном виде на шесть или более месяцев. К концу валеживания сало вытаскивают, обтирают – оно готово. Мрамор из Колоннатских карьеров ценится как емкость для производства сала в силу особой пористости (он хорошо пропускает воздух) и высокого содержания кальциевого карбоната, необходимого компонента для кулинарной обработки сала: он создает слабощелочную среду и противодействует образованию на поверхности сала «мыльного» привкуса. Кроме того, в подземельях природный микроклимат обеспечивает температуру и влажность, необходимые по технологии для правильного вызревания сала. На рубеже XIX-XX веков это сало, ныне рассчитанное на миллиардеров, считалось питанием анархистов. Как явствует из политической литературы и газет того времени, рабочие мраморных каменоломен отличались свободолюбивым нравом. Именно среди них выковывались кадры для революционных движений, охватывавших Италию в период перед объединением. Посетителю каменоломен и сегодня торжественно показывают старинные бронзовые шпильки и лопаточки, которыми издавна положено тыкать, поддевать и перекладывать сало, покоящееся в лунках.
В Орбетелло поддерживается занесенная в XVI веке испанцами традиция консервирования рыбы. Это не случайно, ибо именно в Орбетелло еще во времена Древнего Рима делали необходимый для римского кухонного обихода соус «гарум». Ныне, здесь укладывают в горшки под соусом как маринованныхъ, так и копченых лагунных угрей и соленую кефалью икру – «bottarga». Каштаны качества «маррони» (так называются самые вкусные и крупные из съедобных каштанов), собранные в Муджелло (marroni del Mugello), каштаны из Амиаты (castagna dell’ Amiata). Типичным продуктом экспорта из Тосканы является также каштановая мука (farina di neccio della Garfagnana –мука, удущая на каштановые лепешки). Знаменита и Гарфаньянская полба (farro) из тех же северотосканских мест.
Тосканский хлеб – славнейший спецпродукт. Сортов и вида хлеба в Тоскане такое множество, что перечесть их невозможно. Есть «сумасшедший хлеб» (pane pazzo) с перцем, хлеб «Радикофани» с медом, перцем, изюмом (сущий пряник), хлеб «всех святых » (tutti I santi) с миндалем и орехами, декабрьский хлеб с тыквой. Есть постная плетенка, есть буханки «Карсента» (Carsenta) в округе Луниджана – эти буханки выпекаются завернутые в каштановые листья и представляют собой ритуальную трапезу в страстную пятницу. Аретинский желтый хлеб, наоборот, подается к столу в пасхальное воскресенье. А хлеб святого Антония, покровителя скота и скотоводов, - в именины этого святого, 17 января. «Чачча» (ciaccia) - хлеб из кукурузной муки, спецблюдо мареммы, всегда считался питанием бедняков. Лепешки «donzelle» . они же «sgabbei», как блины, жарятся в глубокой сковородке с оливковым макслом. «Fiandalone» - хлеб лесников и угольщиков с Монте Амина. В него всыпают каштановую муку и иголки розмарина. Хлеб «pan marocco» содержит орехи пинии- пиноли, а хлеб «marocca di casola» - каштановую муку и мятый разварной картофель. Есть хлеб «травяной» с добавлением ромашки, лимонной мяты (мелиссы) и красного перца. «Панигаччо» (panigaccio) – луниджанский сорт – пекут на черепице и подают, посыпая тертым сыром. Луккская разновидность «буччеллато» сладка и напоминает бисквит. Из каштановой муки, которую мелют в основном округе Гарфаньяна, делают хлеб с изюмом, розмарином, орехами пинии – «кастаньяччо» (castagnaccio). «Скьяччату» (schiacciata) пекут со шкварками, картофелем, ароматическими травами и даже с помидором. Сьенские сладкие пряники «риччарелли» экспортируются из Тосканы во все страны мира. Основные зеленые спецпродукты – фиолетовый и красный лук из Чертальдо, прославленный ещё как Боккаччо:

Чертальдо, как Вы, быть может, слышали, местечко в долине Эльзы, лежащее в нашей области, и хотя оно невелико, в нем прежде жили родовитые и зажиточные люди. Туда-то, как в место злачное, имел обыкновение являться раз в году для сбора милостыни, которую подают им глупцы, один из монахов ордена св. Антония, по имени брат Чиполла (Луковица) , которого там охотно принимали, быть может не менее из-за имени, чем по иным соображениям набожности, ибо тамошняя почва производит луковицы, славящиеся по всей Тоскане.
Стручковая фасоль из Сорано, а также бессмертниковая сернистая фасоль (zolfino), растущая на высокогорьях. Из Тосканы путешественники увозят и сушеные карминьянские смоквы, и «fichi secchi» (по русскому понятию - инжир), увязанные попарно и переложенные зернышками аниса.

Спецнапитки.
Легендарные красные вина «кьянти», «брунелло ди монтальчино».


Кухня и традиции Рима
Сальтимбокка (Saltimbocca)
Сальтимбокка – типичное блюдо римской кухни. Название, кстати, переводится: «Прыгай в рот!». С конца 19 века блюдо распространилось по всей Италии.
Для приготовления сальтимбокки следует взять нарезанную полосками телятину, нарезанную тонкими ломтиками ветчину, сливочное масло, шалфей и белое вино. Куски телятины сначала отбиваются. Затем на них накладывается ветчина и лист шалфея (обычно слои закрепляются зубочисткой). Некоторые перед тем, как положить сальтимбокку на сковороду, слегка обваливают её в муке. Каждая сторона немного подрумянивается на сковороде со сливочным маслом. Затем в сковороду добавляется белое вино. После выпаривания вина сальтимбокку солят и перчат по вкусу. Готовые сальтимбокки подают в виде маленьких рулетиков с картофелем и овощами. Часто сливочное масло заменяют на оливковое.

Артишоки по-еврейски (Carciofi alla giudia)
Типичный гарнир кухни Лацио – артишоки по-еврейски, как следует из названия, готовились жителями еврейского гетто Рима. У евреев есть праздник – Йом-Кипур (Судный день). В Йом-Кипур почти целые сутки евреи постятся, полностью отказываясь от еды и от питья. У римских евреев была традиция - сразу после поста они готовили артишоки, так за эти блюдом закрепилось название артишоков по-еврейски.
Блюдо очень простое, но великолепно передаёт аромат и вкус артишоков. Артишоки тщательно очищаются. Затем их немного вымачивают в подкисленной воде, солят и перчат. Потом их погружают в горячее, но не кипящее оливковое масло на 7-10 минут. Масло следует слить и дать артишокам остыть. После этого каждый артишок обжаривают по одному на сковороде.
Обязательное условие для успешного приготовления этого блюда – артишоки должны быть римского сорта (их называют маммоле или чимароле), а масло должно быть именно оливковым extra-vergine (высший сорт, первый отжим). Пробовать это блюдо лучше всего в ресторанах бывшего римского гетто.

Страччателла (Stracciatella)
Страччателла представляет собой суп, приготовленный на основе яиц и тёртого пармезана и приправленный мускатным орехом, солью и перцем. Часто в бульон добавляется манка. Это блюдо известно не только в Риме. С некоторыми отличиями его готовят в Марке и Эмилии-Романье.
Яйца взбиваются с сыром, мускатным орехом, солью, перцем. Бульон (обычно говяжий) доводится до кипения. В бульон добавляются взбитая смесь. Суп следует продолжать взбивать. Затем суп нужно оставить на несколько минут, чтобы он чуть-чуть загустел.

Суппли (Suppli)
Суппли – типичное блюдо римской кухни. Название «суппли» происходит от итальянизированного французского «surprise» («сюрприз»). Изначально для приготовления этой закуски хозяйки использовали остатки ризотто, приготовленного в мясном или курином бульоне. Из остывшего ризотто лепились котлетки, которые начинялись моццареллой. Затем котлетки обваливались в панировочных сухарях и обжаривались на кипящем оливковом масле. По традиционному рецепту суппли делались без яйца. Сейчас принято добавлять яйцо для того, чтобы котлетки из риса лучше держались и не разваливались. Иногда в ризотто добавляют овощи (шпинат, листья цикория) или грибы.
В Риме и во всём Лацио трудно найти пиццерию или ресторанчик, где бы ни подавались суппли. Эта закуска непременно присутствует в меню. В некоторых ресторанах суппли предлагаются клиентам, пока те ожидают приготовления заказанных блюд.

Граттакекка (Grattachecca)
Трудно представить себе лето в Риме без граттакекки. Этот освежающий десерт появился, если верить народным преданиям, ещё в античном Риме. Изобретателем холодного лакомства считается Квинт Фабий Максим, римский генерал и консул (1 век до нашей эры). По легенде, он первым повелел привозить лёд с заснеженных Апеннин и добавлять ко льду сладкие сиропы. Название происходит от наименования большого куска льда, который, охлаждая кладовки с продуктами, раньше заменял холодильник.
К крупно колотым кусочкам льда добавляются ароматные фруктовые сиропы, соки и иногда кусочки фруктов. Сейчас граттакекку несколько потеснила сицилийская гранита (ингредиенты граниты те же, но технология иная: сиропы или соки с кусочками фруктов сначала разводятся водой, а потом замораживаются). В современном варианте для граттакекки уже не колют лёд вручную, а используют машинки для изготовления кубиков льда.

Карбонара (Pasta alla carbonara)
Паста карбонара – характерное блюдо для Рима и всего Лацио. Хотя блюдо готовится из простых ингредиентов, типичных для кухни бедняков, оно получается сытным и калорийным.
В традиционном рецепте в качестве макаронных изделий использовались спагетти. Со временем блюдо стали готовить с разными видами длинных и коротких макаронных изделий. Блюдо зародилось в среде угольщиков (carbonai) Лацио. Для угольщиков было важно, чтобы кушанье было не слишком сложным по приготовлению, так как часто приходилось готовить обед рядом с рабочим местом. Первое упоминание о карбонаре было зафиксировано в 1944 году, когда в Италию вошли англо-американские войска, а на прилавках появился бекон. Видимо поэтому в карбонаре корейка (панчетта) или щековина (гуанчале) являются взаимозаменяемыми элементами.
Помимо макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы и свинины для приготовления соуса или рагу классической карбонары требуются яйца, пекорино романно (овечий сыр), оливковое масло, соль и перец. Блюдо имеет множество вариантов. Часто овечий сыр заменяют пармезаном, вместо цельного яйца используют только желток или сливки, меняют некоторые другие ингредиенты, добавляют новые. Существует даже вегетарианская карбонара, в которою вместо свинины кладут цуккини (кабачки). Один из секретов приготовления карбонары в том, что надо добавлять яйцо в пасту, а не наоборот, чтобы яичный белок не сварился.

Аматричана (Amatriciana)
История аматричаны восходит к простой пастушеской еде, нехитрые составляющие которой пастух мог уложить в свою сумку, отправляясь пасти скот. Соус, которым приправлялась паста, долгое время был известен как грича или гриша (gricia, griscia). Название, по-видимому, происходило от имени одной из фракций – Гришано в коммуне Аккумоли, в нескольких километрах от Аматриче (городок в провинции Риети в Лацио). Затем к традиционному рецепту соуса были добавлены помидоры, а соус стал повсеместно известен как аматричана. Кстати, на въезде в городок висит табличка: «Аматриче – город спагетти-аль-аматричана». Соус (уже с помидорами) впервые упоминается в поваренной книге 1790 года.
За долгую историю накопилось множество вариантов блюда. Жители Аматриче приправляют этим соусом исключительно спагетти, в других регионах с соусом подают и спагетти, и букатини (крупные спагетти) и ригатони (крупные макароны). Все рецепты сходятся в том, что для аматричаны следует использовать свиную щековину. В Риме в соус добавляют лук и пекорино романно (овечий сыр), в Аматриче предпочитают не класть в соус лук и используют местные сорта овечьего сыра. Некоторые добавляют в соус обжаренный чеснок. Обычно для приготовления соуса используется оливковое масло, но известны также рецепты со смальцем и совсем без масла и жира. Соус приправляется чёрным перцем и сладким стручковым перцем. О помидорах уже было сказано.

Пьемонт
Подробное описание кулинарных особенностей региона Пьемонт вы найдете в файле word:
скачать.